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Pedro Nuño de la Rosa: “Siempre ha habido una interconexión entre lenguaje y gastronomía”

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Pedro Nuño de la Rosa - © María Gilabert - Revista Casa Mediterraneo

La estrecha relación entre la gastronomía con las lenguas y las culturas es un fenómeno presente a lo largo de la historia, fruto del cruce de civilizaciones, cuyo resultado trasciende a nuestros días en recetas, términos y costumbres. Esta interconexión queda palpable en el libro ‘Lenguas, culturas y gastronomía: comunicación intercultural y contrastes’ (‘Langues, cultures et gastronomie: communication interculturelle et contrastes’), editado por Alexandra Marti, Montserrat Planelles Iváñez y Elena Sandakova, que fue presentado en Casa Mediterráneo el pasado 26 de junio.

El encuentro contó con la participación de destacados expertos en la materia, entre ellos, Pedro Nuño de la Rosa, crítico gastronómico de El Mundo y profesor de Historia y Geografía de la Gastronomía de la UCAM, que concedió una entrevista a la Revista Casa Mediterráneo en la que detalló el contenido el volumen y la inseparable relación entre gastronomía y cultura.

Este libro incide en la relación existente entre las lenguas, las culturas y la gastronomía. Para entender la importancia de estas interrelaciones, pónganos algunos ejemplos.

En primer lugar, la cultura es poder porque deviene del poder económico y político. Y el poder cultural de las lenguas es importantísimo; de hecho, hoy en día los libros de gastronomía que más se editan son en inglés, pero el idioma por excelencia es el francés, dado que los franceses son los que hacen la gran revolución, coincidiendo con la Revolución Francesa, del restaurante, que es lo que va a cambiar la forma de comer de todo el género humano. Antes los imperios eran muy distintos, es decir, el Imperio español tenía una forma de comer y la aplicaba en las colonias con el intercambio de productos cuando se descubrió América; el inglés pasaba por victoriano; y el francés también tenía su propio imperio, pero no había una forma, digamos, de dominio gastronómico como la del Imperio Otomano.

Y en la gastronomía tienen también mucha importancia, como consecuencia además del poder político, las religiones. Así, la gastronomía está condicionada por las religiones y las bióticas -lo que encontramos a 50 kilómetros a la redonda para poder comer, como el tipo de ganado existente-. Habría muchas anécdotas. Por ejemplo, la religión musulmana prohíbe el cerdo porque [la comida] se hace en el desierto y no podría sobrevivir. La religión cristiana y hebrea imitan a la asiria en el ayuno, ¿por qué? Porque el ayuno es bueno. En todos esos grandes imperios se dieron esas conexiones de civilizaciones, sobre todo en el Mediterráneo, porque en América fueron más civilizaciones estanco; digamos que la azteca tenía poco que ver con la inca. Sin embargo, aquí sí tenían conexión todas las civilizaciones, ya que siempre estaban batallando entre ellas por el dominio del comercio, sobre todo del dominio de esa autopista y de ese intercambio cultural que es el Mediterráneo.

A partir de ahí, ¿qué sucede? Que ha habido siempre una interconexión entre lenguaje y gastronomía. Si consideramos la gastronomía cultura, ésta ha sido muy importante porque han influido mucho unas en otras, se han interpuesto o interseccionado. De hecho, los mismos platos que los españoles aprendemos de la cocina andalusí, como las albóndigas, ellos las hacen de cordero y nosotros de cerdo y de vacuno. ¿Por qué? Sencillamente porque una forma de integrar a moros y moriscos era dándoles carne de cerdo para obligarlos a ir contra su religión. La cultura gastronómica se intersecciona. Hay dos formas de comer: la de las clases pudientes y la de las clases pobres. En las clases pudientes los emperadores asirios, por supuesto los faraones, y no digamos los emperadores romanos, se hacían traer productos del Mediterráneo, entre los lugares más remotos, para demostrar, como decía Apicius (gastrónomo romano del siglo I), que la cocina podía ser “más internacional”.

En España, donde ha habido un gran cruce de civilizaciones, hay muchos platos integrados en la cocina actual, reconocibles en la repostería como las “almojábenas” de Orihuela, de origen árabe, así como las grandes similitudes por ejemplo entre la cocina libanesa y la española, aunque varíen algunos de sus ingredientes.

De hecho, en el libro que escribí “Orihuela y los yantares de la Vega Baja” -actualmente agotadísimo-, que parte de los fenicios, voy analizando toda la cocina de la Vega Baja y de Orihuela como centro, tanto en Roma como en la época árabe y la visigótica, que fue muchísimo más importante con Tudemir, hasta hoy en día. No es que sean parecidas, sino es que han sido iguales y luego se han ido diferenciando, ya a partir de los fenicios, que son los primeros que traen el vino a España, al injertar la Vitis vinifera en la vitis salvaje en Guardamar, donde hay un yacimiento fantástico al respecto.

Desde la dominación árabe hay tres centros muy importantes. A los Omeyas los echan de Beirut y de Bagdad, se vienen aquí y crean un Califato independiente en Córdoba. Ese Califato es el que va a elevar extraordinariamente la cultura europea. La gastronomía cristiana en general era mucho más burda y primitiva que la de los árabes, que han recuperado a través de Bizancio toda la gran cultura griega y romana, y eso origina que con ese contacto entre Beirut, Córdoba y Bagdad se produzca el mismo tipo de comida, que se desarrolla precisamente en el Al-Andalus, tanto en Córdoba, como en Sevilla y, por supuesto, en el resto que queda en Granada. Y se pueden encontrar platos parecidísimos porque tienen un mínimo de 1.000 años o incluso más antigüedad.

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Presentación del libro ‘Lenguas, culturas y gastronomía’ – © María Gilabert – Revista Casa Mediterraneo

La dieta mediterránea ya no es sólo una alimentación saludable, sino un estilo de vida que implica reunirse alrededor de una mesa con familiares y amigos para disfrutar de la comida, no como mero acto de supervivencia. Aunque en el día a día, en el Mediterráneo el ritmo de vida no permite comidas tan reposadas como en el pasado, en el mundo anglosajón hay otro tipo de concepto en torno a la mesa. ¿Sigue habiendo una gran diferencia entre la forma de comer anglosajona y la mediterránea?

Desgraciadamente, cada vez menos porque todo se globaliza, incluida la comida, y la entrada del fast food y de nuevas tecnologías provoca que, algo que hace apenas 20 años era inconcebible, como que te pusieran una paella en un tetra brick hoy lo estemos soportando. Como la gente tiene menos tiempo para cocinar se hace una cocina muy similar y hay un imperialismo a través del marketing que influye a la hora de comer; de hecho, los niños comen fast food porque el marketing se lo está metiendo.

No obstante, es diferente del Mediterráneo por dos cuestiones. En primer lugar ya lo dijo Horacio: “Dime con quién comes, no qué comes”, en el sentido de que es muy importante con quien compartes los alimentos. Pero tengamos en cuenta que la Dieta Mediterránea es un invento de mediados del siglo pasado, de 1954 concretamente, de la Fundación Rockefeller, que estudia en una serie de países quiénes tiene menos problemas de salud relacionados con colesterol, enfermedades del corazón… y descubren que en la Isla de Creta es donde hay más longevidad y menos enfermedades coronarias. Y a partir de ahí se redescubre la Dieta Mediterránea, pero ésta, que hoy está muy en peligro por el fast food, ha existido siempre por esa biótica de los productos esenciales, a saber: aceite de oliva, vino (poco), carnes blancas y sobre todo de ave, mucha fruta y mucha verdura.

A través de eso tenemos una alimentación muchísimo más sana, mientras que los ingleses consumen más guisos y otras grasas mucho más fuertes -utilizan la mantequilla, la leche de vaca…- y la prueba la tenemos en que Europa se divide en dos. En una parte se consume mantequilla y cerveza y en la del sur, aunque esto está cambiando, aceite de oliva y vino. Es un reflejo de lo que está dando el terreno. Si a eso añadimos que las grandes civilizaciones como la griega, la romana, la española, la italiana y el sur de Francia siempre han tenido un predominio, digamos “culto”, entendiendo la gastronomía como cultura, es muy fácil de entender por qué son tan disímiles esas comidas.

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Portada del libro presentado en Casa Mediterráneo – © María Gilabert / Revista Casa Mediterráneo

El libro tiene un doble título, en francés y en castellano. ¿Está traducido al español?

Hay artículos en castellano, en francés… dependiendo de los autores. Hemos elegido el idioma que hemos querido y hemos hablado mucho tanto del slang, es decir, de cómo se manejan los términos o la influencia de unas lenguas sobre otras en el aspecto gastronómico. Por ejemplo, el francés está muy mal utilizado porque, de alguna manera, los platos los inventaron los grandes cocineros de la cocina francesa. La gran cocina que se ha impuesto en el mundo, el caché, parte del restaurante y después de la Belle Epoque. Lo que hicimos todos fue una especie de mímesis a lo francés. Y somos tan horteras que hemos interiorizado palabras francesas y las utilizamos cuando poníamos los menús en España, con verdaderas aberraciones lingüísticas, que se recogen en el libro. Todo ello ha ido generando una serie de equívocos o de términos muy mal empleados.

¿Como por ejemplo?

La propia palabra “gastronomía” se la inventan los franceses en el siglo XIX. Hay auténticas aberraciones cuando se dice: “Tenemos lubina salvaje”, y yo pienso que la habrán estudiado en Salamanca (risas). Como es un tema que ha llegado ahora al mundo de la cultura y de las universidades -yo soy profesor de Historia de la Gastronomía en la Universidad de Murcia-, el camarero no era un señor formado normalmente, se han ido aprendiendo cosas sobre la marcha y se han dicho auténticos disparates.

Este año 2019 Alicante es Capital Gastronómica del Mediterráneo, distinción que comparte con Beirut. Se están organizando numerosas actividades en torno a esta capitalidad. ¿Está usted implicado de algún modo?

Sí, de hecho, voy a ser el Embajador teórico de esta zona del Levante español, y el primer viaje que voy a hacer es a Túnez. Tengo previsto recorrer parte del Mediterráneo, intercambiando esos conocimientos e intentando, a la vez, que haya un intercambio de personas, porque lo importante, en este sentido, no es que al final imiten los grandes platos de nuestros grandes cocineros, como Ferrán, los Roca o cualquiera de ellos, sino enseñarles las técnicas y las formas de investigación que los grandes cocineros de aquí pueden presentar allí para, con un producto suyo, que les cuesta mucho más barato, realizar esos magníficos y nuevos platos.

Si tienen que importar caviar les va a costar un fortunón o vaca rellena también, cuando ellos tienen otra especie de vacuno. Lo importante es cómo se va adaptando lo que ellos tienen a la filosofía y la investigación en laboratorio de la gran cocina europea, que se quiera o no es la gran cocina mundial. De hecho, cuando digo que la cultura es poder y viceversa, las grandes guías son Michelin, las americanas… de los 50 mejores restaurantes del mundo cuando buscamos los 30 primeros, éstos son europeos, intercalados con algunos de otros países. Esto, ¿por qué es? Porque, y de eso habla este libro, no se ha dado todavía el verdadero intercambio cultural. De hecho, los primeros que van a estudiar a Japón son Paul Bocuse, pongamos por caso, y otros cocineros, algunos de los cuales están vivos y otros acaban de morir.

Lo que sí que ha habido, y esto es importantísimo, es emigrantes que por ejemplo han ido a hacer ferrocarriles a Perú. Toda la gran cocina peruana procede de emigrantes de Japón que llegan a Perú y elaboran su mismo pescado, pero le cambian el nombre y lo llaman ceviche. O los chinos, que van a construir el ferrocarril en Estados Unidos, primero en el Este y luego en Nueva York, y allí imponen una comida, pero de una manera que les gusta a los europeos, no la auténtica comida china; de hecho, no hay serpiente, ni rata, ni mono… porque causan repulsa.

Aquí, en España, la comida china que suele encontrarse en la gran mayoría de los restaurantes está occidentalizada.

Totalmente occidentalizada. Me encanta la comida china y cuando voy a un restaurante siempre pido lo que comen ellos. Por ejemplo, en China no existe el rollito de primavera, ni el arroz tres delicias. Lo que ha habido es una adaptación. Sin embargo, los chinos no se adaptan a nuestras comidas. Todo en la cocina china sigue la filosofía del Ying y el Yang, combinan caliente y frío, vegetal y carne… Todo tiene una compensación. Y la religión tiene mucho que ver con la comida, según los dictámenes del budismo de Confucio, que no son los mismos que los de la India.

Tengo una amiga socióloga, que nació en España, de padres chinos, que trabaja en la Universidad de Sevilla. Y un día hablando con los amigos nos decía lo siguiente: “Yo tengo mi cultura china, transmitida por mis padres, y española, por mi vida aquí. Y un día me preguntaron: ¿En qué porcentaje te sientes más china o española?” Esto le creó un problema de conciencia y una amiga le dio la solución: “Yo soy completa, porque no tengo ni el 100% de china, ni el 100% de española, pero juntando las dos son más del 100%”. Entonces, creo que la interculturalidad hoy en día, que no deja de ser una nueva versión de la multiculturalidad y la pluriculturalidad, es ese intento de que las culturas confluyan, pero no imponiendo una a la otra, sino que converjan en horizontal y con unas sinergias de absoluta simpatía, en el doble sentido de la palabra, empatía.

Casa Mediterráneo ha puesto en marcha una Red de Mujeres Creativas del Mediterráneo, formada por escritoras, bailarinas, dramaturgas, científicas y chefs, que precisamente potencia el intercambio cultural.

Es paradójico, fíjate. El plato español más conocido en el mundo es la paella, sin embargo se trata de uno de los arroces más flojos de los que se hace en el Levante. El plato más conocido en el extranjero son los espaguetis, que es exclusivamente una pasta del sur de Italia; o la pizza, que está reintentada por los emigrantes italianos, gente que no tenía dinero y quería comer barato en los puertos de Boston, Nueva York y Buenos Aires. La pizza solo existía en Sicilia y especialmente en Nápoles.

Es cierto que no suele popularizarse la comida más rica de un país. ¿Por qué?

Porque es lo más fácil de hacer. Es mucho más complejo y requiere ingredientes de la zona. Si quisiéramos hacer un cocido con embutido italiano no nos saldría, y al revés, cuando ellos intentan hacer uno de sus guisos a la milanesa con embutido español tampoco sale.

Quisiera subrayar que me parece muy importante lo que está haciendo Casa Mediterráneo, porque la imbricación entre culturas no puede ser sin el intercambio de personas. Es mucho mejor que nos mandemos personas que libros que nadie va a leer.