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Rosa Tovar presenta ‘Arroces del Mediterráneo’, el segundo volumen de la Colección Casa Mediterráneo

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La reconocida escritora, traductora y articulista del mundo de la cocina Rosa Tovar presentó el pasado 27 de septiembre su último libro, titulado ‘Arroces del Mediterráneo’, el segundo volumen de la Colección Casa Mediterráneo, editado por Mankell y con prólogo de Quique Dacosta. La obra, tal como explicó su autora en un acto moderado por el periodista Pedro Nuño de la Rosa, tiene como punto de partida un libro que publicó hace 16 años, que ha re-escrito por completo, orientándolo exclusivamente hacia los arroces del Mediterráneo.

Tovar reconoció que este libro “ha sido posible gracias al empeño de una cocinera grande de esta ciudad, María José San Román (chef del Restaurante Monastrell, una Estrella Michelin) y constituye “uno de mis hijos preferidos” entre todas las obras de cocina que ha escrito. La autora señaló que para ella “el arroz es una pasión” y “una receta no tiene ningún valor si no se explica en su ambiente, cómo se hace y con qué fin”.

Siguiendo esta premisa, el libro hace un recorrido histórico por el arroz, que llegó a España en su versión larga, la variedad Índica procedente del valle del Indo, de la mano de los guerreros y los viajeros que accedían a esa región que hoy en día forma parte de Paquistán. A partir del siglo XV, el arroz redondo apareció en nuestro territorio a través de los monjes cristianos, proveniente del Valle del Yangtsé en China, la variedad Japónica, que se adaptó mucho mejor que el largo para su cultivo en las tierras mediterráneas, lo que hizo que se quedara en nuestras cocinas.

Rosa Tovar presenta 'Arroces del Mediterráneo', el segundo volumen de la Colección Casa Mediterráneo en DESTACADOS GASTRONOMÍA
Rosa Tovar y Pedro Nuño de la Rosa en la presentación del libro en Casa Mediterráneo – © María Gilabert / Revista Casa Mediterraneo

El libro parte de la llegada del arroz al Mediterráneo y realiza un estudio de sus utensilios más tradicionales, los tiempos de cocción y los cuidados de la paella. Y como no podía ser de otro modo, incluye numerosas recetas de arroz españolas y de otros países del Mediterráneo occidental.

Por sus páginas se pueden encontrar recetas como la paella valenciana, de invierno, negro del Ampurdán, arroz a banda, meloso de sepia y habas, de bogavante, de conejo con garbanzos, paella de cordero, berenjenas y piñones, arroz y costra de Orihuela, paella de costillas de cerdo y verduras, arroz con bacalao y verduras, arroz del senyoret, arroz caldoso con anguila o arroz al horno de Alicante, entre otras muchas. También aparecen platos italianos a base de risotto y portugueses.

Tovar apuntó en su charla que “la cocina es cuestión de tiempos y temperatura” y además entran en juego la práctica, la lógica y el sentido común para que cada plato quede en su punto, ya que sin ellos de nada sirve seguir al pie de la letra una receta. Lo que nunca puede faltar en un arroz, según la autora, son el ajo, el aceite y el azafrán, la base de cualquier plato de este tipo.

Acerca de por qué el arroz en sus múltiples variedades no haya sido capaz de exportarse a todo el mundo frente a comidas mucho más sencillas como la pizza, la escritora dijo que se debe a “un problema de excelencia comercial”, mientras que alabó las enormes bondades de un plato esencial en la cocina mediterránea.